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Recettes2poisson.com : cuisiner la dorade grise ou royale

Où le lard fumé se marie au céleri et au paprika

Les recettes de poissons de mer

 
 

Dorade farcie

Temps de préparation

Préparation : 25 min
Cuisson : 1h15

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Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 dorade de 2 kg à 2,500 kg environ
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 tasses de mie de pain
  • 3 tranches de lard fumé (160 g environ)
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 8 branches de persil
  • ½ cuillerée à café de paprika
  • 50 g de beurre
  • ¾ de tasse de vin blanc sec
  • sel, poivre

La recette de poisson

  1. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en lamelles fines. Pelez les oignons et hachez-les. Nettoyez la branche de céleri, hachez-la. Lavez les branches de persil, hachez les feuilles. Coupez les tranches de lard fumé en petits morceaux puis hachez-les. Faites tremper la mie de pain dans un peu d’eau.
  2. Ouvrez le poisson, nettoyez l’intérieur et enlevez l’arête centrale. Vous pouvez enlever également la tête et la queue. Le poissonnier peut faire ce travail pour vous. Lavez et séchez le poisson avec un papier absorbant. Frottez-le intérieurement et extérieurement avec du sel, du poivre, de l’ail et de l’huile d’olive.
  3. Mettez à dorer le lard haché dans la poêle sans matière grasse pendant 2 minutes. Egouttez la graisse de cuisson.
  4. Dans la même poêle, qui se trouve être encore grasse, faites sauter pendant 5 minutes les oignons et le céleri, puis ajoutez le persil, le pain trempé, le lard et le paprika. Faites cuire 3 à 4 minutes en tournant avec une cuiller en bois pour bien mélanger.
  5. Remplissez le poisson avec cette préparation, cousez-le pour bien y enfermer la farce ou maintenez-le fermé avec des bâtonnets de bois.
  6. Faites fondre le beurre dans un plat allant au four, placez-y le poisson, mettez à cuire à four assez chaud (thermostat 7) pendant 25 minutes. Ajoutez alors le vin, baissez la température à thermostat 5 et faites cuire pendant 40 minutes environ. Servez le poisson dans le plat de cuisson avec son jus.

Secret du chef cuisinier : Au moment de servir, je prélève 2 ou 3 bonnes cuillerées de sauce dans le plat de cuisson, j'y ajoute le jus d'un citron et 10 tours de moulin à poivre, et je verse le tout, bien mélangé, sur le poisson.

 
 

Recettes de cuisine de dorades grise ou royale :

Préservons l'avenir de l'espèceLa dorade sauvage ne se reproduit qu'à partir d'un certain âge, d'une certaine taille. Pour assurer l'avenir de l'espèce, il est important de respecter une taille minimale conseillée par les scientifiques : 23cm pour la dorade grise et 19cm pour la dorade royale.
Les recettes de cuisine de dorade grise ou dorade royale (ici dessin d'une royale)
Informations biologiques sur ce poisson Fiche poisson de mer : les dorades grise et la royale
 

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