Recettes2poisson.com : cuisiner le cabillaud (dit morue)

La recette de poisson

1. Rincez les darnes de cabillaud et épongez-les délicatement.
2. Préparez le court-bouillon en portant à ébullition 1 litre d’eau avec le vinaigre, l’oignon haché, l’échalote émincée, la branche de céleri coupée en 2 ou 3 morceaux, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez bouillir pendant quelques instants, puis laissez refroidir.
3. Lorsque le court-bouillon est tiède, déposez les darnes de cabillaud dans le liquide en veillant à ce qu’elles soient bien recouvertes. Au besoin, allongez le court-bouillon avec un peu d’eau. Portez doucement à ébullition, après avoir couvert la casserole. Dès que le liquide frémit, baissez la source de chaleur et laissez pocher doucement le poisson pendant 12 à 15 minutes.
4. Placez la grille au milieu du four et préchauffez celui-ci à 250°C (thermostat 8).
5. A l’aide d’une écumoire, sortez les darnes du court-bouillon. Déposez-les dans un plat de service pouvant supporter la chaleur du four. Enlevez délicatement l’arête centrale et reconstituez bien les darnes.
6. Dans un bol, battez ensemble la crème fraîche et la moutarde. Versez la moitié de cette sauce sur les darnes de cabillaud et enfournez le plat. Laissez dorer pendant quelques minutes.
7. Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre dans une petite casserole. Avant qu’il ne prenne couleur, ajoutez 30 g de farine et mélangez bien avec une cuillère en bois. Filtrez le court-bouillon et versez dans le roux la valeur de 3 à 4 dl. Mélangez bien jusqu’à ce que la sauce épaississe.
8. Pensez à sortir le plat du four.
9. Ajoutez le reste du mélange crème/moutarde à la sauce de la casserole. Remuez bien et remettez sur la source de chaleur, juste pour réchauffer. Goûtez la sauce et rectifiez-en l’assaisonnement avec du poivre. Au besoin, ajoutez un peu de moutarde.
10. Rincez une saucière à l’eau chaude et versez-y la sauce. Saupoudrez de persil haché pour terminer. Décorez le plat sortant du four avec les rondelles de citron et les bouquets de persil et servez immédiatement. Présentez la saucière en même temps.