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Recettes2poisson.com : cuisiner le cabillaud (dit morue)

Les recettes de poissons de mer

 
 

Filet de cabillaud en chemise de ratatouille

Temps de préparation

Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min

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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4x200 g de filets de cabillaud
  • 15 g de fleur de sel de Guérande
  • 2 jus de citron
  • 100 g de champignons de Paris
  • 100 g d'oignons
  • 100 g de courgettes
  • 100 g de poivrons rouges
  • 5 cl de fumet de poisson déshydraté
  • 30 g de vinaigre balsamique
  • 50 g d'huile d'olive
  • 3 ails
  • 30 g d'olives noires dénoyautées
  • sel, poivre
  • 4 brins d'estragon
  • 4 brins de basilic
  • 4 brins de cerfeuil
  • 100 g de poivrons verts
  • 200 g de tomates pelées et concassées
  • 2 pincées de poivre de Cayenne

La recette de poisson

  1. Faites lever les filets de cabillaud par votre poissonnier.
  2. Mettez les filets en marinade au sel de Guérande une quinzaine de minutes.
  3. Rincez-les à l'eau et détaillez-les en portions.
  4. Taillez en petits dés tous les éléménts de la ratatouille : champignons, oignons, courgettes, et poivrons.
  5. Faites d'abord revenirdans 10g d'huile d'olive les oignons, courgettes, champignons et à la fin les poivrons.
  6. Salez et poivrez.
  7. Laissez refoidir la ratatouille au frigo.
  8. Recouvrez les filets de cabillaud de cette ratatouille, puis disposez-les dans un plat.
  9. Mouillez à mi-hauteur de fond de poisson et jus de citron.
  10. Faites cuire au four à 180°C durant 6 à 7 minutes.
  11. Pelez l'ail. Mixez tous les éléments pour la sauce : coulis de tomates, vinaigre, 40g d'huile, ail et olives. Versez dans une casserole.
  12. Faites réduire le tout 15 minutes.
  13. Lavez et ciselez l'estragon, le basilic et le cerfeuil.Ajoutez les herbes en fin de cuisson à la sauce.
  14. Nappez le fond de l'assiette de sauce. Déposez au centre un filet de cabillaud.

Secret du chef cuisinier : Variante: décorez de Mesclun (mélange de salade) et d'un brin de ciboulette, basilic et estragon.

Merci à Jean-Claude de Loire-Atlantique

 
 

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