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Recettes2poisson.com : cuisiner le bar ou loup

Les recettes de poissons de mer

 
 

Bar au pineau

Temps de préparation

Préparation : longue
Cuisson : 10 + 20min

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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 800g à 1kg de chair de bar selon les appétits
  • 1 à 2 échalottes selon grosseur
  • 1,5 verre de pineau rosé
  • 150g à 200g de beurre selon le moelleux souhaité ou les régimes en cours...
  • 3 à 4 tomates tomates selon grosseur
  • 1,5 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 barquette de champigons de Paris frais

La recette de poisson

  1. Préchauffer le four. Faire cuire le ou les bars sur le(s) dos au court-bouillon 10 mn dans une cocotte couverte jusqu'à frémissement. Eteindre le feu à partir du frémissement et laisser finir de cuire le poisson sans le retirer de la cocotte.
  2. Laver les champigons de Paris sans les peler puis les découper en tranches.
  3. Suer les échalottes au beurre dans une poêle. Faire revenir les champignons dans la poêle. Ajouter le concentré de tomates, les tomates pelées, le pineau, de l'eau et réduire de moitié. La quantité d'eau dépend de la taille du plat contenant le poisson pour son passage au four (voir ci-dessous). Il faut que le nappage avec la sauce couvre complètement le poisson pour que la chair s'imprègne du mélange...
  4. Après la réduction de moitié (et seulement après), incorporer le beurre en mélangeant régulièrement.
  5. Supprimer toutes les arêtes du bar et déposer les morceaux dans un plat qui va au four style Pyrex. Napper le bar en le recouvrant complètement avec la sauce dans son plat et mettre au four.
  6. Faire mijoter pendant 20 minutes.
  7. Pendant ce temps, faire cuire du riz (éventuellement parfumé) à l'eau bouillante salée.
  8. Servir le bar avec le riz en accompagnement et napper le tout avec la sauce.

Secret du chef cuisinier :Dans ce plat, la préparation au court-bouillon est essentielle (voir recette "Court-Bouillon de Bar"). Le bar est cuit au court-bouillon pour être simplement mijoté au four avec la sauce par la suite. C'est le court-bouillon qui sale le bar et on ne rajoute pas ou peu de sel par la suite.Pour la sauce, le but du jeu est de permettre au pineau (et au beurre !) de rendre la chair tendre et légèrement sucrée. Il faut impérativement conserver un maximum de sauce pour pouvoir napper le riz et le poisson dans les assiettes.

Merci à Philippe de Charentes-Maritimes

 
 

Recettes de cuisine du bar ou loup :

Préservons l'avenir de l'espèceLe bar se reproduit à partir de 42cm, soit environ 750 à 800g. Un bar de 350 à 400g, soit 30 à 34cm, rentre dans l'assiette et est appelé bar portion. Plutôt qu'un bar portion sauvage, privilégiez un bar de 800g pour deux repas. Levez alors les deux flancs en filets ou coupez deux tronçons pour obtenir la partie avant et la partie caudale. Ainsi conservez une partie pour le repas et l'autre au congélateur pour un repas ultérieur.
Les recettes de cuisine du bar ou loup
Informations biologiques sur ce poisson Fiche poisson de mer : le bar ou loup
 

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