Recettes2poisson.com : cuisiner le bar ou loup

La recette de poisson

1. La Purée : faire une puree en cuisant les pommes de terre dans de l'eau salée, mettre du persil plat sur les pommes de terre cuite puis écraser à la fourchette en arrosant d'huile d'olive (sans eau ni lait). On doit obtenir une purée compacte. saler et poivrer si besoin.
2. La Sauce : dans une casserole, verser 2 ou 3 échalotes ciselees avec du vin blanc (1/4 de litre)et un trait de noilly prat (1/2 verre). faire reduire le volume (de moitie), ajouter de la creme fraiche (2 ou 3 cuilleres a soupe). porter a ebulition puis ajouter un peu de fumet de piosson (1 verre). faire reduire a feu doux 2 mn et "monter au beurre". ajouter tout en remuant des petits morceaux de beurres froid. saler et poivrer si besoin.
3. Enlever delicatement la peau du bar en "porte feuille"(la peau est decollee de la chair tout en restant attache d'un cote juste au bord). coupez les noix de st jacques en 2 (rondelles d'1 cm d'epaisseur). Disposer une couche de puree sur la chair du bar.
4. Sur la purée, aligner les noix émincés puis saler, poivrer. ajouter 1 cuillere de creme, saler, poivrer et finir par une fine couche de fromage rape. rabattre la peau du bar. badigeonner la peau d'huile d'olive et saler.
5. La Cuisson : Placer le ou les filets dans un plat huile et mettre dans un four chaud pendant 10 a 15 mn a 180°.