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Recettes2poisson.com : cuisiner le bar ou loup

Les recettes de poissons de mer

 
 

Bar en croûte de sel

Temps de préparation

Préparation :15 min
Cuisson : 35 à 40min

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Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 seul de 900 g à 1 kg
  • 6 petites brindilles de fenouil sauvage
  • 1 citron jaune non traité
  • 2 kg de gros sel gris de Guérande
  • Sel, poivre du moulin et baies de poivre de couleur
  • 650 g de pommes de terre nouvelles à chair ferme
  • Quelques branches de cerfeuil Sauce safranée
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • quelques pistils de safran
  • sel fin, poivre du moulin

La recette de poisson

  1. Allumez le four thermostat n°7 (210 °C). Nettoyez les poissons : videz-les mais ne les écaillez pas et gardez-les entiers avec la tête.
  2. Passez à l’eau les branches de fenouil et coupez-les en tronçons. Coupez le citron en rondelles.
  3. Salez et poivrez l’intérieur des poissons, garnissez-les avec du fenouil et des rondelles de citron, quelques baies de poivre de couleur.
  4. Dans un grand plat creux allant au four, répartissez la moitié du gros sel, posez les bars tête-bêche et recouvrez-les du restant de gros sel en le tassant bien. Glissez le plat dans le four et laissez cuire 35 minutes environ, jusqu'à 50 min pour un bar d'1,5kg.
  5. Pendant ce temps, pelez et lavez les pommes de terre nouvelles. Faites-les cuire à la vapeur avec quelques branches de cerfeuil.
  6. Préparez la sauce : réchauffez le fumet de poisson dans une petite casserole, puis incorporez au fouet la crème fraîche et les pistils de safran. Salez et poivrez, vérifiez la cuisson et laissez chauffer à feu doux.
  7. Au moment de servir, présentez le plat tel quel, puis brisez la croûte de sel, retirez toute la croûte supérieure et la peau pour lever les filets de poisson.
  8. Servez le poisson à l’assiette accompagné de quelques pommes de terre et nappé de sauce safranée.

Secret du chef cuisinier : Ma méthode consiste à mettre le bar dans une feuille d'aluminium, préalablement recouvert de gros sel entre la peau et l'alu, puis mettre le tout dans un plat contenant un fond (3mm) d'eau pour conserver l'humidité du poisson frais. Je sers le tout avec les pommes de terre ou du riz. Attention, pas de gros sel sur la chair, juste à l'extérieur.

 
 

Recettes de cuisine du bar ou loup :

Préservons l'avenir de l'espèceLe bar se reproduit à partir de 42cm, soit environ 750 à 800g. Un bar de 350 à 400g, soit 30 à 34cm, rentre dans l'assiette et est appelé bar portion. Plutôt qu'un bar portion sauvage, privilégiez un bar de 800g pour deux repas. Levez alors les deux flancs en filets ou coupez deux tronçons pour obtenir la partie avant et la partie caudale. Ainsi conservez une partie pour le repas et l'autre au congélateur pour un repas ultérieur.
Les recettes de cuisine du bar ou loup
Informations biologiques sur ce poisson Fiche poisson de mer : le bar ou loup
 

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